昆布クッキング

昆布のはなし
 ■どうやって選ぶ?どうやって保存する?

上手に選ぶ 正しく保存
おいしい昆布を選ぶにはまず色をみます。
良い昆布は、緑褐色がかっていてツヤがありますが、品質の良くないものは黄色っぽくツヤがありません。色ツヤの良い昆布の中でも香りの良いよく乾燥した肉厚のものを選ぶとよいでしょう。
前もって昆布の種類と特徴を知っておくと、用途に合わせて上手に選ぶコツになります。
1度加熱したものや機械乾燥したものは避けましょう。
大切なのは、乾燥した状態で保存しておくこと!湿気は味を落とす大敵です。使いやすい大きさ(約10〜15cm)に切り、当座使うものは缶に、保存するものはビニール袋に包み冷蔵庫に入れておくのがよいでしょう。冷蔵庫に入れない時は、半日ぐらい天日干ししてから保存すると味を落とさず長持ちします。
乾燥させたら暗い場所に保管しておくといいですよ。


昆布の使い方のコツ
コンブのうまみを、じんわり引き出して
 ■上手にだしをとろう!

■材料  コンブ(10cm角)1枚、カツオ節カップ2、水カップ5
一番だし  〜すまし用〜 二番だし  〜煮物・みそ汁〜 昆布のつけだし
コンブは固くしぼったぬれぶきんで汚れをふき、3〜4ヶ所の切れ目を入れます。コンブと水を鍋に入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げ、次にカツオ節を入れ、1度沈んで再び浮き上がってきたら火を止めます。そのままカツオ節が沈むのを待って布巾やペーパータオルなどでこします。(しぼるとだし汁がにごるのでしぼらないこと)最後に塩をひとつまみ入れておくとうまみが安定します。 一番だしをとった昆布とカツオ節に水と新しいカツオ節を少し足し、うま味が出るまで弱火で煮ます。煮物やみそ汁には十分なだしがとれます。昆布は縦に切り目を入れておき、だし汁が2割ほど減るまで煮つめます。 ぬれぶきんで汚れをふいた昆布を水につけておくだけのだし。夏なら1〜2時間、冬なら3〜4時間ほど浸けておくだけです。全く煮立てず、昆布の外側のうまみだけ出させる贅沢なだしのとり方です。

テレビを観てたら、『一番おいしいだしのとり方』を発見、ご紹介します

※グルタミン酸、マンニット、ともに冷水につけた方がよく出る。

■材料 だし昆布 30g  水1.5L  
麦茶などを作る入れ物に、昆布30g、水1.5Lを入れ冷蔵庫で一晩おくと「おいしいだし」が出ます。
使ったら水を補充しても可。冷蔵庫で一週間くらいはもつそうです。


くらしの中に昆布を!
 ■ちょっと工夫するとおいしくなるよ

みそ入れの仕切りとして 酢と相性の良い昆布
平らな容器の中を昆布で十字に仕切り、種類の違うみそを入れておきます。昆布の味がみそに移りおいしくなります。また、昆布もみそ漬けとして食べられます。 濃いしょうゆで昆布を煮込んだら固くなったという話をよく耳にしますが、こんな場合酢を少量入れるとやわらかく仕上げることができ、味にまるみが出ます。
即席漬にも昆布を使う 便利な粉末昆布
即席漬はどうしてもとがった塩味が残る、というのが欠点。そこで少量の酢と細切りの昆布を加えると、まるみのある味を作り出すことができます。 炒った昆布を包丁で刻み、すり鉢で粉末状にして冷蔵庫で保存しておくと、即席だしや調味料として便利です。


料理用語の基礎知識
わかっているようで、ふと首をかしげたくなる言葉、ありますよね。これを見て、役立ててね。

アクを取る 材料をゆでたり煮立てたときに、表面に浮いてくる細かい白っぽいものを網じゃくしやお玉などで取ること。アクを取らないと、料理に臭みやえぐみが残る。しかし、最近の食材はアクが少なくなり、さっと取るだけで十分なので、あまり神経質に取る必要はない。
油抜き 油揚げや厚揚げなど、油で素揚げしてあるものをザルに入れ、熱湯を回しかけ、表面の油を取り除くこと。油臭さが取れ、味もしみ込みやすくなる。
粗熱を取る 加熱した直後の状態を少し冷ますこと。鍋などが手で触れるくらいになったらよい。
板ずり キュウリなどをまな板にのせ、塩をふって、両方の手のひらで押しながら転がすこと。これで色よく仕上がり、味がなじみやすくなる。生で使う場合はさっと水洗いし、ゆでる場合はそのまま湯の中に入れればよい。
色止め 切ったリンゴを塩水に入れたり、青菜をゆでたあと冷水に取るなどして、色が変わるのを防ぐこと。
落としぶた 煮物などで、素材に煮汁がよく回るように、材料の上に直接のせて使う、鍋の直径より少し小さめのふた。落としぶたがないときは、中央に穴をあけたアルミ箔で代用できる。木の落としぶたを使う場合は、水でさっとぬらしてから使うとニオイが移りにくい。
小口切り 長ネギ、キュウリなど細長い材料を端から薄く切ること。
さいの目切り サイコロのように材料を1〜2cm角くらいに細かく切ること。漢字で書くと賽(サイコロのこと)の目切り。
ざく切り 材料を食べやすい大きさにざくざく切ること。大きさはそれぞれそろっていなくてもよい。
白髪ネギ 長ネギの白い部分を長さ3〜4cmに切り、それを縦半分に切って中の黄色い芯を除き、外側の白い部分だけを端からごくごく細かい、白髪のような千切りにすること。これを水にさらし、水気をきり、麺類の薬味に使ったり、器に盛った煮物の上にのせたりする。
そぎ切り 包丁を少し寝かせるようにして素材の厚みに斜めに切り目を入れ、そぐようにして切ること。身の厚い肉、魚、シイタケなどによく使われる。
短冊切り 材料を幅1〜2cm、長さ5〜6cmくらいに切ること。切ったものがまるで短冊のようなことから、こう呼ばれる。
天盛り 煮物やあえ物を器に小高く盛り、その中央に白髪ネギ、針ショウガ、ユズ、木の芽、ミツバなどの薬味を盛ること。
鍋肌 鍋肌とは鍋の内側の側面ののこと。鍋肌から回し入れるというときは、材料に直接注がず、鍋の縁から回し入れることをいう。また鍋肌の沿って入れるというときは、静かにそっと鍋の縁から滑らせるように入れることをさす。
煮きる みりんや酒を煮立てて鍋の中に火を入れ、アルコール分を飛ばすこと。または煮物などで、煮汁がなくなるまで煮詰めることをいう。
煮含める 煮物で材料に味がよくしみ込むように、じっくり時間をかけて弱火で煮込むこと。
針ショウガ ショウガを薄切りにし、それを針のように細かい千切りにすること。
ひたひたの水 材料が顔を出しているのもあれば、つかっているのもあって、全体がようやく水につかっている状態。ちなみに、かぶるくらいの水とは、材料がちょうど水面に出ないように水を入れること。たっぷりの水とは、材料が完全につかり、その上にさらに3cm高さくらい水が入っている状態をいう。
拍子木切り 材料を拍子木のように長さ4〜5cm、5mm〜1cm角くらいの棒状に切ること。
ふり洗い アサリなど身のやわらかい素材を洗う方法。薄い塩水の中で、ふるようにして洗う。
面取り 野菜を煮るときに、煮崩れないように切り口の角を取って形を整えること。
もみじおろし 鍋物などに薬味として添えられるもの。適当な長さに切った大根の切り口に菜箸で数か所穴をあけ、種を除き、ぬるま湯につけて戻した赤唐辛子を差し込んで、おろし金でいっしょにおろす。また、大根とニンジンをおろして混ぜ合わせたものをいうこともある。
ゆでこぼす アクの強い野菜を沸騰した湯でゆでて、ザルに上げ、ゆで汁を捨てること。これでアクがとれる。
湯むき トマトの皮をむく方法。まずトマトのヘタを取り、反対側に十字に切り込みを入れ、沸騰した湯に入れ、皮がむくれてきたら冷水に取る。これで難なく皮がむける。


とろろ昆布簡単レシピ


簡単お吸い物

■用意するもの(一人分)
おわん................1コ     かつおぶし......少々
とろろ昆布......適量    長ネギ.......お好みで
昆布しょうゆ......少々   お 湯...............適量
おわんの中へ昆布しょうゆ、かつおぶしを少量づつ入れ、そこへお湯を注ぎます。その中にとろろ昆布、刻んだ長ネギを適量入れると出来上がり。こんなに簡単にお吸い物ができるなんて。だけど、おいしい!

さんまのとろろ昆布じめ
サンマが旬の時期には1度お試しください。

■材料
さんま(刺身用)..........2尾  とろろ昆布...........ひとつかみ
青しそ ..................... 4枚
合わせ酢
 酢・酒........各大さじ2強   しょうゆ.............小さじ2強
 
■作り方
@さんまは刺身用に処理(頭、内臓、腹骨を削ぎとり、皮をむきます)したものを、1口大に薄くそぎ切りにしてからとろろ昆布を広げて1枚ずつ巻きます。
A巻いたさんまを並べて合わせ酢をまわしかけ、しばらくなじませてから器に盛って青しそをあしらいます。

とろろ揚げだし豆腐 

とろろ昆布の香ばしさとカリッとした食感がたまらない。

■材料(4人分)
木綿豆腐...........1丁     揚げ油..............適量
小麦粉...............適量     大根おろし.......適量
牛乳....................少々     しょうゆ............少々
とろろ昆布........15g
■作り方
@豆腐はさらし布巾に包んでしっかりと水気を切り、4等分に切ります。
A豆腐に小麦粉をまぶし、牛乳をからめて、ハサミで細かく切ったとろろ昆布をまぶし、中温の油でカリッと揚げます。
B熱いうちに大根おろし、しょうゆを添えていただきます。




焼きうどんマヨしょうゆ味
麺にからんだマヨネーズ&しょうゆ味が絶妙
とろろ昆布や削り節の素朴な味わいも魅力です。
子供たちはマヨネーズが大好き、いつもと違う焼きうどんをどうぞ!

■材料      (2人分)
ゆでうどん..............2玉     削り節..........................3g  
ピ−マン.................2個     黒いりごま.......大さじ1/2
玉ねぎ...............1/2個     サラダ油..............大さじ1
にんじん................少々     マヨネーズ...........大さじ2
とろろ昆布..............5g      しょうゆ.................大さじ1
■作り方
@ピ−マンは縦半分に切ってへたと種を取り除き、幅5mmに切る。玉ねぎはしんを除いて幅5mmに切る。にんじんは千切りにする。うどんはざるに入れ、熱湯を回しかける。とろろ昆布はほぐして削り節とごまを加え、混ぜておく。
Aフライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、にんじん、玉ねぎ、ピーマンを加えて1分ほど炒める。うどんを加え、さらに2分ほど炒める。マヨネ−ズ大さじ2としょうゆ大さじ1を加えてすぐに火を止め、全体を混ぜる。器に盛り、とろろ昆布、削り節、ごまを混ぜたものをのせる。

にんじんのとろろごろも天ぷら
にんじんの甘さと、とろろ昆布の塩けがほんのりきいて、うまみも充分。
レモンを絞っていただいてもおいしい。

■材料     (2人分)
にんじん........1/2本(約70g)  小麦粉...........1/2カップ
溶き卵.................1/2個分     揚げ油...........適量
とろろ昆布..........15g
■作り方
@にんじんは皮をむき、長さ3cmの短冊に切る。ころもを作る。小麦粉は、万能こし器などを通してふるっておく。ボ−ルに溶き卵と冷水1/2カップを入れて混ぜ、小麦粉を加えて、粉けが少し残るくらいにさっくりと混ぜる。とろろ昆布は、揚げる直前にころもに加える。
A揚げ油を中温に熱する。にんじんをころもに入れ、とろろ昆布をからめるようにして大きめのスプ−ンで2〜3枚まとめてすくい上げ、油に静かに落として、揚げる。途中、菜箸で返し、からりとしたら、油をきって器に盛る。

とろろ昆布入り『のりのつくだ煮』
ちょっと古くなったのりも、おいしくよみがえります

■材料
のり(全形) .................10枚分   しょうゆ .................カップ/
とろろ昆布 .................... 適宜    みりん .................カップ/
練りわさび .................... 適宜     水  ...................カップ/
■作り方
@鍋にみりんを煮立て、アルコール分をとばす。手でちぎったのりとしょうゆ、水を入れる。
A全体がとろとろになったら、仕上げにとろろ昆布とわさびを入れる。
※のりが古くなって風味が変わっていたら、30分ほど水に浸し、ザルに上げてから同様に煮る。その場合、しょうゆをやや多めにする。


さお前頭昆布レシピ

薄味で作るとおやつにいいですよ。
昆布と相性の良い酢を少量加えることで昆布が柔らかくなり、薄味でも日持ちします。
■むすび昆布つくだ煮

■作り方
昆布をサッと水洗いし、10分位水に浸してからザルに上げ、水分を切ります。
昆布のもどし汁は使いません。
昆布をむすんでいきます。
この時、鍋で煮るときに解けない程度にし、あまりきつく結ばないでね。
カットします。
■材料
さお前頭昆布 ..............100g
酒 ...............................大さじ5
砂糖 ..........................大さじ2
しょうゆ .....................大さじ4
みりん .....................大さじ3
水あめ ......................大さじ3
酢 .............................少々
昆布を鍋に入れ、ひたひたの水で煮ます。
ひと煮立ちしたら、酒、砂糖、しょうゆ、みりん、酢を入れ弱火で煮ます。
30〜40分位煮たら、昆布のやわらかさを確かめ、水あめを2〜3回に分けて入れ、からめながら煮詰めます。
←仕上げの最後にゴマを入れるとこんな感じ。



さお前昆布レシピ

塩分・糖分控えめな我が家の味を楽しみませんか。
昆布の佃煮

■材料
さお前昆布............100g    砂糖 ................. 大さじ2
酒 .................... 大さじ5   みりん ................ 大さじ3
しょうゆ ........... 大さじ4   水あめ ............... 大さじ3
酢 ..................... 大さじ1   
■作り方
@さお前昆布をハサミで3mm〜5mmの細切りにします。さっと水洗いし、砂やほこりなどを洗い流します。5〜10分程水で戻し、ザルに上げて水切りします。(昆布のもどし汁は使いません。)
A鍋に@とひたひたの水を入れて煮る、煮立ったら弱火にして、砂糖、酒、しょうゆ、みりん、酢を加え、やわらかくなるまで(約1時間位)ゆっくりと煮る。
B昆布がやわらかくなったら、水あめを2〜3回に分けて入れ煮含めて出来上がり。
※昆布がやわらかくなっても、煮汁がたくさん残っている場合は煮汁だけを別鍋で煮詰め、Bとからめる。
■ちょっとひと工夫
仕上げにゴマや七味唐がらしを入れると、ひと味違う佃煮に変身します。
※だしを取ったあとの昆布を利用しても良い。

ごぼうの昆布巻

■作り方
@昆布はさっと洗い、水に10分〜20分つけてもどす。昆布を取り出し水分をふき取り、表面を乾かす。こうすると巻きやすくなります。
昆布の戻し汁は残しておく。
Aかんぴょうは、水にくぐらせて塩をふりかけ、もみ洗いし、もう一度洗い水けを堅く絞る。
Bごぼうは泥を洗い落としてタワシでこすり、表皮をこそげてさっと水洗いする。長さ約6cm、太さ約5mmに切り、すぐに水に10分ほどつけてアク抜きをし、水けをきる。鍋にごぼうとごぼうが浸るほどの水を入れ、強火で煮立て、中火にして2〜3分ゆでる。水けをきり、ペーパータオルやふきんで拭く。
C昆布をごぼうの長さに合わせて切り、2枚をずらして重ねて使う。(
昆布の幅が12cm〜15cmであれば1枚でよい)
D昆布にごぼうをのせて巻き、かんぴょうで結ぶ。
E鍋に昆布巻を重ならないように並べて入れ、取り分けておいた昆布のもどし汁(4〜5カップ)と酢を加え、強火にかける。
F煮立ったらアクをすくい取り、落としぶたをし、弱火にして約1時間煮る。途中で煮汁から昆布が出るようになったら昆布のもどし汁をたす。昆布巻きがやわらかくなったら、酒、砂糖を加えさらに30分煮る。
Gしょうゆを加えて落としぶたをし、煮汁が初めの1/4量になるまで、約30分弱火のまま煮て味を含ませる。この時、水あめを2回に分けて入れるとツヤがでる。
盛り付けるときはいったん火を入れ、汁けをきり、両端を少し切り落とすと良い。
■材料(約16〜20本)
さお前昆布(乾物)...............75g
かんぴょう(乾物) ...........約20g
ごぼう ............................ 約100g
塩 ...........................................少々
酢 .......................................大さじ1
酒 ....................................1/2カップ
砂糖 ..................................大さじ6
しょうゆ ............................大さじ5
水あめ ................................ 少々


鮭の昆布巻

■作り方
@昆布はさっと洗い、水に10分〜20分つけてもどす。昆布を取り出し水分をふき取り、表面を乾かす。こうすると巻きやすくなります。
昆布の戻し汁は残しておく。
Aかんぴょうは、水にくぐらせて塩をふりかけ、もみ洗いし、もう一度洗い水けを堅く絞る。
B鮭は長さ6cm、太さ1cm強の棒状に切りそろえる。身の薄い部分などは2切れ組み合わせるようにして16本分用意する。
C昆布を鮭の長さに合わせて切り、2枚をずらして重ねて使う。
D昆布に鮭をのせて巻き、かんぴょうで結ぶ。
E鍋に昆布巻を重ならないように並べて入れ、取り分けておいた昆布のもどし汁(4〜5カップ)と酢を加え、強火にかける。
F煮立ったらアクをすくい取り、落としぶたをし、弱火にして約1時間煮る。途中で煮汁から昆布が出るようになったら昆布のもどし汁をたす。昆布巻きに竹串がすっと通るようにやわらかくなったら、酒、砂糖を加えさらに30分煮る。
Gしょうゆ、みりんを加えて落としぶたをし、煮汁が初めの1/4量になるまで、約30分弱火のまま煮て味を含ませる。
※盛り付けるときはいったん火を入れ、汁けをきり、両端を少し切り落とすと良い。
■材料(16本分)
さお前昆布(乾物)....................75g
かんぴょう(乾物).....................20g
甘塩鮭(切り身)................約150g
塩 ...............................................少々
酢 ..........................................大さじ1
酒 .....................................1/2カップ
砂糖 .....................................大さじ4
しょうゆ ...............................大さじ4
みりん .................................大さじ3



●おふくろの味
薄味だからサラダ感覚
切り昆布と油揚げの炒め煮(さお前昆布使用)

■材料  (4人分)
さお前昆布(乾物)......50g    酒........................大さじ2
油揚げ..............................2枚    しょうゆ...........大さじ31/2
サラダ油..................大さじ1    みりん....................小さじ1
だし汁................カップ11/2     白ゴマ..................大さじ1
■作り方
@昆布はさっと洗い、水に入れ15分〜20分位もどしたものを千切りにします。
A油揚げは2〜3分ゆでて水気を軽くしぼり、細切りにします。
B鍋にサラダ油を熱し、@とAを炒めます。
C油がまわったらだし汁を加え、煮立ったら弱火にして昆布がやわらかくなるまで煮ます。
D酒としょうゆで味付けし、みりんを加えて仕上げ、ゴマをふります。

※市販の切り昆布を使う場合
@切り昆布を目の細かいザルに入れ、水を替えながらふり洗いしたあと、水に10分ほどつけてもどし、水気をきってから使います。

あの歯ごたえとねばり感がたまらな〜い!
松前漬け

■材料
するめ...............1枚(約100g)  酢(昆布用)..............大さじ2
昆布(肉厚).................30cm    赤唐辛子..........................1本
にんじん........................中1本      しょうゆ.........大さじ5
かずのこ.............1腹(約50g)       酒....................大さじ3
酒(するめ用)............大さじ3       みりん............大さじ3
                       砂糖................大さじ2
■作り方
@するめは薄皮をむき、3〜4cmの長さに切りそろえ、ハサミで細切りにする。
A酒を温めてするめにかけ、軟らかくしておく。
B昆布はぬれぶきんでふき、するめと同様に細切りにして、酢をかけておく。
Cにんじんは3〜4cmの長さの千切りにし、赤唐辛子は種を抜き、小口切りにする。
Dかずのこは、一晩水につけて塩抜きしてから、小さくほぐす。
EなべにAを合わせ入れ、火にかけてひと煮立ちさせる。
F漬け容器にA〜Dを入れ、Eを注いで混ぜ合わせる。
G皿などで軽く重石をかけ、ときどき上下を返して混ぜる。
※漬け上がり 1日くらい。
※保存容器に移して冷蔵庫に入れると、半月くらい保存できる。



●圧力鍋を使って時間短縮

五目豆

大豆は3倍の水に一晩浸し、ふっくらともどってから煮る 五目豆に入れる具は全部豆と同じぐらいの大きさに切る
■材料
大豆........................2カップ   【煮汁】大豆のつけ汁......3カップ
れんこん..................150g         しょうゆ.................大さじ4
にんじん....................50g         みりん....................大さじ4
干ししいたけ...........4枚         砂糖.......................大さじ3
こんにゃく..............1/2枚        塩...........................小さじ1
昆布.........................20cm         ごま油...................小さじ2
■作り方
@大豆は虫くい豆やひね豆を取り除き、とぐようにしてよく水洗いし、6カップの水に一晩浸す。
A昆布はぬれぶきんで汚れをふきとり、干ししいたけは水でもどしておく。
B昆布、しいたけ、れんこん、にんじん、こんにゃくを1cm角に切り、れんこんは水にさらし、こんにゃくはさっとゆでる。
C圧力鍋にBの材料と大豆、大豆のつけ汁、煮汁の調味料を入れ、中すを裏返して落としぶたにしてかぶせ、ふたをしめて強火にかける。
Dおもりが回り始めたら火を弱めて5分加熱し、火を止めて5分蒸らす。
Eふたをあけ、中すを取り出して中火にかけ、煮汁を全体にまわしてながら煮つめる。




だしをとったあとの昆布を利用して

だしをとったあとの昆布は冷凍庫にストック!
だしをとったあとの昆布を利用したくても1枚では量が足りない。そんな時はラップに包んで冷凍しておくと便利。何枚かたまったら、必要な分だけ水につけて解凍し、料理しましょう。

だしをとったあとの昆布にも、栄養分やうま味は残っています。それにやわらかくなっていて、もどす手間もなく、これを料理に利用しない手はありません。

昆布と卵のおかゆ

■材料(4人分)
だしをとったあとの昆布.......10a角1枚    塩 ................................小さじ1
米 .....................................................カップ1     卵 .......................................2個
水 .....................................................カップ6     サヤエンドウ ..................4枚
■作り方
@米は炊く2時間ほど前に洗ってザルにあげておきます。昆布は、細切りにします。
A鍋に米と水を入れて火にかけ、煮立ったら昆布を加え、弱火にして30分ほど煮ます。
B塩を加え、溶き卵を流し入れ、ひと混ぜし、火を止めます。ゆでて細切りにしたサヤエンドウを散らします。


昆布の佃煮

■材料(4人分)
だしをとったあとの昆布.........100g    みりん ................大さじ2
梅干しの種 ...............................1個     酒 .........................大さじ2
                          しょうゆ ........大さじ2
■作り方
@昆布は2cm角に切り、ひたひたの水、梅干しの種とともに鍋に入れ、弱火で20分ほど煮ます。
Aみりん、酒、しょうゆを加えてさらに40分くらい、汁気がなくなるまで煮ます。
※梅干しの種がない時は、酢を少々加えると昆布がやわらかく煮えます
※もう少しツヤを出したい時は、水あめを少々加えてみましょう。


昆布とニンジンのあえもの

■材料(4人分)
だしをとったあとの昆布 .......100g    ニンジン ..............1/
しょうゆ ..................................大さじ2      酢 .........................大さじ1
砂糖 .......................................小さじ1     ごま油...................大さじ1
■作り方
@昆布はふきんで水気をよくふきとってからせん切りに、ニンジンもせん切りにします。
Aしょうゆ、酢、砂糖、ごま油を合わせてひと煮立ちさせたものを熱いうちに@にかけてあえ、味がしみるまで冷蔵庫で冷やします。



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