昆布クッキング

●昆布のはなし
　■どうやって選ぶ？どうやって保存する？

●昆布の使い方のコツ
コンブのうまみを、じんわり引き出して
　■上手にだしをとろう！

★テレビを観てたら、『一番おいしいだしのとり方』を発見、ご紹介します

※グルタミン酸、マンニット、ともに冷水につけた方がよく出る。

●くらしの中に昆布を！
　■ちょっと工夫するとおいしくなるよ

★料理用語の基礎知識
わかっているようで、ふと首をかしげたくなる言葉、ありますよね。これを見て、役立ててね。

●とろろ昆布簡単レシピ


■簡単お吸い物

	■用意するもの（一人分） おわん................１コ 　 　　かつおぶし......少々 とろろ昆布......適量　　　　長ネギ.......お好みで 昆布しょうゆ......少々　　　お 湯...............適量
	おわんの中へ昆布しょうゆ、かつおぶしを少量づつ入れ、そこへお湯を注ぎます。その中にとろろ昆布、刻んだ長ネギを適量入れると出来上がり。こんなに簡単にお吸い物ができるなんて。だけど、おいしい！

■さんまのとろろ昆布じめ
サンマが旬の時期には１度お試しください。

	■材料 さんま（刺身用）..........2尾　　とろろ昆布...........ひとつかみ 青しそ　.....................　4枚 合わせ酢 　酢・酒........各大さじ２強　 　しょうゆ.............小さじ２強
	■作り方 �@さんまは刺身用に処理（頭、内臓、腹骨を削ぎとり、皮をむきます）したものを、１口大に薄くそぎ切りにしてからとろろ昆布を広げて１枚ずつ巻きます。 �A巻いたさんまを並べて合わせ酢をまわしかけ、しばらくなじませてから器に盛って青しそをあしらいます。

■とろろ揚げだし豆腐　

とろろ昆布の香ばしさとカリッとした食感がたまらない。

	■材料（４人分） 木綿豆腐...........１丁　　　　　揚げ油..............適量 小麦粉...............適量 　　　　大根おろし.......適量 牛乳....................少々　　　　　しょうゆ............少々 とろろ昆布........１５ｇ
	■作り方 �@豆腐はさらし布巾に包んでしっかりと水気を切り、４等分に切ります。 �A豆腐に小麦粉をまぶし、牛乳をからめて、ハサミで細かく切ったとろろ昆布をまぶし、中温の油でカリッと揚げます。 �B熱いうちに大根おろし、しょうゆを添えていただきます。

■焼きうどんマヨしょうゆ味
麺にからんだマヨネーズ＆しょうゆ味が絶妙
とろろ昆布や削り節の素朴な味わいも魅力です。
子供たちはマヨネーズが大好き、いつもと違う焼きうどんをどうぞ！

	■材料　　　 　　（２人分) ゆでうどん..............2玉　　　　 削り節..........................3g　　 ピ−マン.................2個　　　　 黒いりごま.......大さじ1/2 玉ねぎ...............1/2個　　　　 サラダ油..............大さじ1 にんじん................少々　　　　 マヨネーズ...........大さじ2 とろろ昆布..............5g　　　　 　しょうゆ.................大さじ1
	■作り方 �@ピ−マンは縦半分に切ってへたと種を取り除き、幅５mmに切る。玉ねぎはしんを除いて幅５mmに切る。にんじんは千切りにする。うどんはざるに入れ、熱湯を回しかける。とろろ昆布はほぐして削り節とごまを加え、混ぜておく。 �Aフライパンにサラダ油大さじ１を強火で熱し、にんじん、玉ねぎ、ピーマンを加えて１分ほど炒める。うどんを加え、さらに２分ほど炒める。マヨネ−ズ大さじ２としょうゆ大さじ１を加えてすぐに火を止め、全体を混ぜる。器に盛り、とろろ昆布、削り節、ごまを混ぜたものをのせる。

■にんじんのとろろごろも天ぷら
にんじんの甘さと、とろろ昆布の塩けがほんのりきいて、うまみも充分。
レモンを絞っていただいてもおいしい。

	■材料　　　　　（２人分） にんじん........1/2本（約70ｇ）　　小麦粉...........1/2カップ 溶き卵.................1/2個分　　　　 揚げ油...........適量 とろろ昆布..........15g
	■作り方 �@にんじんは皮をむき、長さ３cmの短冊に切る。ころもを作る。小麦粉は、万能こし器などを通してふるっておく。ボ−ルに溶き卵と冷水1/2カップを入れて混ぜ、小麦粉を加えて、粉けが少し残るくらいにさっくりと混ぜる。とろろ昆布は、揚げる直前にころもに加える。 �A揚げ油を中温に熱する。にんじんをころもに入れ、とろろ昆布をからめるようにして大きめのスプ−ンで２〜３枚まとめてすくい上げ、油に静かに落として、揚げる。途中、菜箸で返し、からりとしたら、油をきって器に盛る。

■とろろ昆布入り『のりのつくだ煮』
ちょっと古くなったのりも、おいしくよみがえります

	■材料 のり（全形）　.................10枚分　　 しょうゆ　.................カップ１/２ とろろ昆布　.................... 適宜　　　　みりん　.................カップ１/２ 練りわさび　.................... 適宜　　　　　水　　...................カップ１/２
	■作り方 �@鍋にみりんを煮立て、アルコール分をとばす。手でちぎったのりとしょうゆ、水を入れる。 �A全体がとろとろになったら、仕上げにとろろ昆布とわさびを入れる。 ※のりが古くなって風味が変わっていたら、30分ほど水に浸し、ザルに上げてから同様に煮る。その場合、しょうゆをやや多めにする。

●さお前頭昆布レシピ

薄味で作るとおやつにいいですよ。
昆布と相性の良い酢を少量加えることで昆布が柔らかくなり、薄味でも日持ちします。
■むすび昆布つくだ煮

	■作り方
		昆布をサッと水洗いし、１０分位水に浸してからザルに上げ、水分を切ります。 昆布のもどし汁は使いません。
		昆布をむすんでいきます。 この時、鍋で煮るときに解けない程度にし、あまりきつく結ばないでね。
		カットします。
■材料 さお前頭昆布 ..............100g 酒 ...............................大さじ５ 砂糖 ..........................大さじ２ しょうゆ .....................大さじ４ みりん　.....................大さじ３ 水あめ ......................大さじ３ 酢　.............................少々		昆布を鍋に入れ、ひたひたの水で煮ます。 ひと煮立ちしたら、酒、砂糖、しょうゆ、みりん、酢を入れ弱火で煮ます。 30〜40分位煮たら、昆布のやわらかさを確かめ、水あめを2〜3回に分けて入れ、からめながら煮詰めます。
		←仕上げの最後にゴマを入れるとこんな感じ。

●さお前昆布レシピ

塩分・糖分控えめな我が家の味を楽しみませんか。
■昆布の佃煮

	■材料 さお前昆布............100g　　　　砂糖　.................　大さじ２ 酒　....................　大さじ５　　　みりん　................　大さじ３ しょうゆ　........... 大さじ４　　　水あめ　...............　大さじ３ 酢　.....................　大さじ１
	■作り方 �@さお前昆布をハサミで３mm〜５mmの細切りにします。さっと水洗いし、砂やほこりなどを洗い流します。５〜１０分程水で戻し、ザルに上げて水切りします。(昆布のもどし汁は使いません。） �A鍋に�@とひたひたの水を入れて煮る、煮立ったら弱火にして、砂糖、酒、しょうゆ、みりん、酢を加え、やわらかくなるまで（約１時間位）ゆっくりと煮る。 �B昆布がやわらかくなったら、水あめを２〜３回に分けて入れ煮含めて出来上がり。 ※昆布がやわらかくなっても、煮汁がたくさん残っている場合は煮汁だけを別鍋で煮詰め、�Bとからめる。 ■ちょっとひと工夫 仕上げにゴマや七味唐がらしを入れると、ひと味違う佃煮に変身します。 ※だしを取ったあとの昆布を利用しても良い。

■ごぼうの昆布巻

■作り方 �@昆布はさっと洗い、水に10分〜20分つけてもどす。昆布を取り出し水分をふき取り、表面を乾かす。こうすると巻きやすくなります。 昆布の戻し汁は残しておく。 �Aかんぴょうは、水にくぐらせて塩をふりかけ、もみ洗いし、もう一度洗い水けを堅く絞る。 �Bごぼうは泥を洗い落としてタワシでこすり、表皮をこそげてさっと水洗いする。長さ約6cm、太さ約5mmに切り、すぐに水に10分ほどつけてアク抜きをし、水けをきる。鍋にごぼうとごぼうが浸るほどの水を入れ、強火で煮立て、中火にして2〜3分ゆでる。水けをきり、ペーパータオルやふきんで拭く。 �C昆布をごぼうの長さに合わせて切り、2枚をずらして重ねて使う。( 昆布の幅が12cm〜15cmであれば１枚でよい） �D昆布にごぼうをのせて巻き、かんぴょうで結ぶ。 �E鍋に昆布巻を重ならないように並べて入れ、取り分けておいた昆布のもどし汁（4〜5カップ）と酢を加え、強火にかける。 �F煮立ったらアクをすくい取り、落としぶたをし、弱火にして約1時間煮る。途中で煮汁から昆布が出るようになったら昆布のもどし汁をたす。昆布巻きがやわらかくなったら、酒、砂糖を加えさらに30分煮る。 �Gしょうゆを加えて落としぶたをし、煮汁が初めの1/4量になるまで、約30分弱火のまま煮て味を含ませる。この時、水あめを2回に分けて入れるとツヤがでる。 盛り付けるときはいったん火を入れ、汁けをきり、両端を少し切り落とすと良い。

■材料（約16〜20本） さお前昆布（乾物）...............75g かんぴょう(乾物） ...........約20g ごぼう　............................ 約100g 塩　...........................................少々 酢　.......................................大さじ１ 酒　....................................1/2カップ 砂糖　..................................大さじ６ しょうゆ　............................大さじ５ 水あめ　................................　少々

■鮭の昆布巻

■作り方 �@昆布はさっと洗い、水に10分〜20分つけてもどす。昆布を取り出し水分をふき取り、表面を乾かす。こうすると巻きやすくなります。 昆布の戻し汁は残しておく。 �Aかんぴょうは、水にくぐらせて塩をふりかけ、もみ洗いし、もう一度洗い水けを堅く絞る。 �B鮭は長さ６ｃｍ、太さ１ｃｍ強の棒状に切りそろえる。身の薄い部分などは２切れ組み合わせるようにして１６本分用意する。 �C昆布を鮭の長さに合わせて切り、2枚をずらして重ねて使う。 �D昆布に鮭をのせて巻き、かんぴょうで結ぶ。 �E鍋に昆布巻を重ならないように並べて入れ、取り分けておいた昆布のもどし汁（4〜5カップ）と酢を加え、強火にかける。 �F煮立ったらアクをすくい取り、落としぶたをし、弱火にして約1時間煮る。途中で煮汁から昆布が出るようになったら昆布のもどし汁をたす。昆布巻きに竹串がすっと通るようにやわらかくなったら、酒、砂糖を加えさらに30分煮る。 �Gしょうゆ、みりんを加えて落としぶたをし、煮汁が初めの1/4量になるまで、約30分弱火のまま煮て味を含ませる。 ※盛り付けるときはいったん火を入れ、汁けをきり、両端を少し切り落とすと良い。

■材料（１６本分） さお前昆布（乾物）....................７５ｇ かんぴょう（乾物）.....................２０ｇ 甘塩鮭（切り身）................約１５０ｇ 塩　...............................................少々 酢　..........................................大さじ１ 酒　.....................................1/2カップ 砂糖 .....................................大さじ４ しょうゆ ...............................大さじ４ みりん .................................大さじ３

●おふくろの味
薄味だからサラダ感覚
■切り昆布と油揚げの炒め煮（さお前昆布使用）

	■材料　　（４人分） さお前昆布（乾物）......５０ｇ　　　　酒........................大さじ２ 油揚げ..............................２枚　　　　しょうゆ...........大さじ３1/2 サラダ油..................大さじ１　　　　みりん....................小さじ１ だし汁................カップ１1/2 　　　　白ゴマ..................大さじ１
	■作り方 �@昆布はさっと洗い、水に入れ1５分〜２０分位もどしたものを千切りにします。 �A油揚げは２〜３分ゆでて水気を軽くしぼり、細切りにします。 �B鍋にサラダ油を熱し、�@と�Aを炒めます。 �C油がまわったらだし汁を加え、煮立ったら弱火にして昆布がやわらかくなるまで煮ます。 �D酒としょうゆで味付けし、みりんを加えて仕上げ、ゴマをふります。

※市販の切り昆布を使う場合
�@切り昆布を目の細かいザルに入れ、水を替えながらふり洗いしたあと、水に１０分ほどつけてもどし、水気をきってから使います。

あの歯ごたえとねばり感がたまらな〜い！
■松前漬け

	■材料 するめ...............1枚（約１００ｇ）　　酢（昆布用）..............大さじ２ 昆布（肉厚）.................３０ｃｍ　　 　赤唐辛子..........................１本 にんじん........................中１本　　　　Ａ 　しょうゆ.........大さじ５ かずのこ.............１腹（約５０ｇ） 　　　 　 酒....................大さじ３ 酒（するめ用）............大さじ３　　　　　 　みりん............大さじ３ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖................大さじ２
	■作り方 �@するめは薄皮をむき、３〜４cmの長さに切りそろえ、ハサミで細切りにする。 �A酒を温めてするめにかけ、軟らかくしておく。 �B昆布はぬれぶきんでふき、するめと同様に細切りにして、酢をかけておく。 �Cにんじんは３〜４cmの長さの千切りにし、赤唐辛子は種を抜き、小口切りにする。 �Dかずのこは、一晩水につけて塩抜きしてから、小さくほぐす。 �EなべにＡを合わせ入れ、火にかけてひと煮立ちさせる。 �F漬け容器に�A〜�Dを入れ、�Eを注いで混ぜ合わせる。 �G皿などで軽く重石をかけ、ときどき上下を返して混ぜる。 ※漬け上がり　１日くらい。 ※保存容器に移して冷蔵庫に入れると、半月くらい保存できる。

●圧力鍋を使って時間短縮

■五目豆

大豆は３倍の水に一晩浸し、ふっくらともどってから煮る 五目豆に入れる具は全部豆と同じぐらいの大きさに切る

■材料 大豆........................２カップ　　　【煮汁】大豆のつけ汁......３カップ れんこん..................150g　　　　　　 　 しょうゆ.................大さじ４ にんじん....................50g　　　　　　 　　みりん....................大さじ４ 干ししいたけ...........４枚　　　　　　 　　砂糖.......................大さじ３ こんにゃく..............1/2枚　　　　　　　　塩...........................小さじ１ 昆布.........................20cm 　　　　　　 　ごま油...................小さじ２ ■作り方 �@大豆は虫くい豆やひね豆を取り除き、とぐようにしてよく水洗いし、６カップの水に一晩浸す。 �A昆布はぬれぶきんで汚れをふきとり、干ししいたけは水でもどしておく。 �B昆布、しいたけ、れんこん、にんじん、こんにゃくを１ｃｍ角に切り、れんこんは水にさらし、こんにゃくはさっとゆでる。 �C圧力鍋に�Bの材料と大豆、大豆のつけ汁、煮汁の調味料を入れ、中すを裏返して落としぶたにしてかぶせ、ふたをしめて強火にかける。 �Dおもりが回り始めたら火を弱めて５分加熱し、火を止めて５分蒸らす。 �Eふたをあけ、中すを取り出して中火にかけ、煮汁を全体にまわしてながら煮つめる。

◆だしをとったあとの昆布を利用して◆

だしをとったあとの昆布にも、栄養分やうま味は残っています。それにやわらかくなっていて、もどす手間もなく、これを料理に利用しない手はありません。

■昆布と卵のおかゆ

	■材料（４人分） だしをとったあとの昆布.......１０�a角１枚　　　　塩　................................小さじ１ 米　.....................................................カップ１　　　　　卵　.......................................２個 水　.....................................................カップ６　　　　　サヤエンドウ　..................４枚
	■作り方 �@米は炊く２時間ほど前に洗ってザルにあげておきます。昆布は、細切りにします。 �A鍋に米と水を入れて火にかけ、煮立ったら昆布を加え、弱火にして３０分ほど煮ます。 �B塩を加え、溶き卵を流し入れ、ひと混ぜし、火を止めます。ゆでて細切りにしたサヤエンドウを散らします。

■昆布の佃煮

	■材料（４人分） だしをとったあとの昆布.........１００ｇ 　　　みりん　................大さじ２ 梅干しの種　...............................１個　　　 　酒　.........................大さじ２ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しょうゆ　........大さじ２
	■作り方 �@昆布は２ｃｍ角に切り、ひたひたの水、梅干しの種とともに鍋に入れ、弱火で２０分ほど煮ます。 �Aみりん、酒、しょうゆを加えてさらに４０分くらい、汁気がなくなるまで煮ます。 ※梅干しの種がない時は、酢を少々加えると昆布がやわらかく煮えます ※もう少しツヤを出したい時は、水あめを少々加えてみましょう。

■昆布とニンジンのあえもの

	■材料（４人分） だしをとったあとの昆布　.......１００ｇ　　　　ニンジン　..............１/２本 しょうゆ　..................................大さじ２　 　　　 酢　.........................大さじ１ 砂糖　.......................................小さじ１　　　　　ごま油...................大さじ１
	■作り方 �@昆布はふきんで水気をよくふきとってからせん切りに、ニンジンもせん切りにします。 �Aしょうゆ、酢、砂糖、ごま油を合わせてひと煮立ちさせたものを熱いうちに�@にかけてあえ、味がしみるまで冷蔵庫で冷やします。

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